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面粉的種類
(1)按加工精度分類
根據(jù)小麥加工精細(xì)度的不同，面粉可以分為特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉四類。
(2)按蛋白質(zhì)含量分類
根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。其中高筋粉蛋白質(zhì)含量約在10.5%-13.5%，中筋粉蛋白質(zhì)含量約在8.5%-10.5%，低筋粉蛋白質(zhì)含量約在6.5%-8.5%。
高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀，比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于做松餅和奶油空心餅等。中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散。常見的中式點(diǎn)心，比如包子、饅頭、面條、餃子等，一般都是用的中筋粉。低筋粉顏色較白，用手抓易成團(tuán)，比較適合用來做蛋糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
高筋粉、中筋粉和低筋粉僅僅代表面粉中蛋白質(zhì)的含量，并不能代表面粉加工的精細(xì)度以及加工工藝，因此，“高級(jí)精制”的面粉即可能是高筋粉，也可能是低筋粉。所以，應(yīng)該根據(jù)食用方式來選擇合適的面粉。
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